Бездріжджовий хліб: користь і шкода, правда і вигадки

В даний час з кожним днем зростає число прихильників здорового харчування, в зв'язку з чим обговорення про користь і шкоду продуктів іноді доходять до абсурду. Не залишився без уваги і найголовніший продукт харчового ланцюжка - хліб. В інтернеті з'явилася величезна кількість «страшилок» про непоправну шкоду, яку завдає нашому здоров'ю звичайний дріжджовий хліб і невимовну користь так званого «бездріжджового» хліба, що випікається за допомогою закваски.

Розберемося спочатку, що правда, а що брехня і вигадка в цьому твердженні, а потім розглянемо кілька рецептів випічки домашнього бездріжджового хліба.

Так що ж корисніше - звичайний або бездріжджовий хліб?

Тут потрібно відразу обмовитися: саме поняття «бездріжджовий» хліб - абсурдне. Такого продукту не може існувати, так як закваска, яку готують протягом 5-7 днів, по суті, є не чим іншим, як звичайною дріжджовою культурою. Справа в тому, що дріжджові грибки в природі зустрічаються в природному вигляді більш ніж в 1,5 тисячах різних продуктів: на поверхні фруктів (особливо винограду), шишечках хмелю, в овочах, злаках, в молочних і кисломолочних виробах і навіть у навколишньому повітрі. Для того щоб вони почали бродити і розмножуватися, необхідні спеціальні умови - волога, тепло і цукри (грибки - справжні «любителі» солодкого).

Вирощуючи закваску в домашніх умовах, пекарі просто створюють умови для росту і розмноження дріжджових грибків, які потім і є основою опари для хлібного тіста. І тільки завдяки їм домашній опарний хліб виходить таким пишним і смачним. Виправданням для любителів закваски може служити лише побоювання, що в промислових дріжджах ГОСТами допускається вміст різних хімічних добавок, що забезпечують тривалість зберігання продукту. Але вірити, що ГОСТ допускає зміст сірчаної та соляної кислоти в пресованих дріжджах - це, як мінімум, не серйозно: дріжджові грибки - жива культура, яка не зможе вижити в соляній кислоті. Вірити різним чуткам іноді можна, але не до такої міри!

Розвіємо і останній міф про користь і шкоду дріжджового хліба: дріжджі, нібито, негативно впливають на кишкову мікрофлору, викликають бродіння і здуття в кишечнику. Дріжджові грибки, як жива культура, починають активно розмножуватися при температурі 30-32^оС, а ось при t +60^оС вони вже коагулюють, тобто гинуть, перетворюючись в звичайний білок. А, так як температура випічки будь-якого хліба - і дріжджового і бездріжджового - мінімум + 200^оС, то ясно, що в готовому хлібі й мови не може бути про жодні дріжджі.

Від чого залежить якість хліба

Насправді, користь і шкода бездріжджового хліба (як і звичайного) полягає в якості борошна, що використовується для випічки. Чим біліше і ніжніше на дотик рафіноване борошно, тим менше в ньому корисних вуглеводів - клітковини і целюлози, а більше простих, некорисних швидко засвоюваних вуглеводів і крохмалю. Відповідно, білий хліб більш калорійний і від нього швидше повніють.

Борошно грубого помелу з цільного зерна містить корисні вуглеводи. Найідеальніший варіант - молоти незбиране зерно на домашньому млині. Тільки так можна бути впевненим в тому, що в хлібі не буде ніяких шкідливих домішок - саме в цьому і полягає користь домашнього бездріжджового хліба.

Виробники хлібобулочних виробів використовують різні добавки, розпушувачі, які збільшують термін зберігання продукту, «покращують» смакові якості, завдаючи шкоду здоров'ю споживачів. І дріжджі - це ще не сама шкідлива складова звичайного магазинного хліба. Тому, щоб бути впевненим у високій якості і користь цього найважливішого продукту харчування, потрібно запастися хорошим борошном з цільного зерна (пшениця, жито або їх суміш) і скористатися одним з наведених нижче рецептів.

Універсальна закваска

Отже, для того щоб тісто було пишним, добре піднімалося, хлібну опару готують на заквасці. Рецептів її приготування безліч, але принцип, практично, один і той же. Розглянемо універсальний рецепт, який підійде для будь-якої домашньої випічки: хліб, булочки, паски, пироги в духовці і пиріжки, смажені на сковороді.

Головне - створити ідеальні умови для бродіння і почекати достатній час для визрівання закваски. Якщо передбачається пекти хліб часто (навіть кожен день), то краще взяти відразу посуд побільше - наприклад, 2-х літрову банку.

Складові:

• борошно цільнозерновий (краще житнє) - 100 г;
  
• тепла вода - 100 г;
  
• цукор або мед - 1 столова ложка.
  

Приготування закваски

1. Змішати теплу воду з цукром або медом.
   
2. У банку всипати борошно, а потім поступово додавати рідку суміш, ретельно перемішуючи, щоб не залишилося грудочок. Можливо, рідини потрібно трохи менше (залежить від якості і властивостей борошна). У такому випадку можна використовувати не всю суміш або додати ще трохи борошна. Консистенція повинна вийти як для тіста на оладки.
   
3. Банку накрити бавовняною серветкою або марлею в 4 шари, щоб забезпечити доступ повітря до закваски, і поставити в тепле місце.
   
4. Через добу в закваску додати ще 100 г житнього борошна і 100 мл теплої води, все ретельно перемішати, накрити, поставити в тепле місце.
   
5. На третю добу процес бродіння вже повинен бути добре помітний - закваска пузириться, виділяючи вуглекислий газ, і від неї виходить приємний трохи кислий хлібний запах. Її знову необхідно підгодувати стандартною кількістю борошна і теплої води, причому вже можна додати білого пшеничного цільнозернового борошна, особливо якщо ви маєте намір випікати пшеничний хліб. Можна додати ложку цукру або меду для підгодівлі грибкової культури, щоб процес бродіння йшов більш енергійно.
   
6. На четверту добу закваска вважається готовою і на ній вже можна ставити тісто. Для цього використовують частину «домашніх дріжджів», а решту знову підгодовують борошном, водою, невеликою кількістю цукру і залишають на 2-3 години в теплому місці. Потім закваску можна прибрати в холодильник для постійного зберігання.
   

Перед кожним хлібовипіканням потрібну частину закваски необхідно завчасно дістати з холодильника, щоб вона встигла нагрітися до кімнатної температури, а потім вже використовувати для опари. У решту додати борошно, воду, трохи цукру, дати постояти годинку-другу, і прибрати в холодильник.

Класичний варіант приготування бездріжджового хліба в домашніх умовах. Покроковий рецепт

Закваска повинна становити не менше чверті від загальної кількості тіста. Тому для випічки одного буханця хліба потрібно відразу взяти необхідну частину закваски і приготувати тісто. Якщо передбачається випікати велику кількість хліба (3-4 буханки), можна для економії продукту з закваски спочатку приготувати опару. Зазвичай це займає 3,5-4 години часу, тому краще всього опару ставити ввечері, а вранці робити заміс.

Число порцій : 3-4 буханки хліба вагою 800-1000г.

Час приготування : близько 10 годин.

Склад і калорійність на 100 г продукту:

• білки - 9г;
  
• жири - 3,3г;
  
• вуглеводи - 48 г;
  
• калорійність - 259 ккал.
  

Крок 1 - готуємо опару. 250-300 г закваски виливають в ємність, додають 2 склянки житнього борошна або суміші з житнього і борошна першого сорту, 250 мл теплої води (t 32-35^оС), 1 столову ложку цукру, 1 чайну ложку солі. Все добре перемішують, посуд щільно закривають кришкою і прибирають в тепле місце на 3-4 години. За цей час обсяг опари повинен збільшитися в 2-2,5 рази.

Крок 2 - заміс тіста. Опару викладають в ємність для тіста, додають 1,5 кг борошна або суміші різних сортів за бажанням, трохи перемішують і поступово додають теплу підсолену воду (приблизно 700 мл + 1 стол. ложка солі). Тісто має вийти за консистенцією трохи щільніше, ніж на оладки, рівномірно вимішати, без грудочок, в'язким і еластичним.



Крок 3. Готове тісто викладають в форми, попередньо щедро змащені олією. Поверхню тіста можна розрівняти ложкою, змоченою водою. Форми потрібно накрити (кришкою, харчовою плівкою, поліетиленовим пакетом) і поставити в тепле місце на 3-4 години, щоб тісто добре піднялося, обсяг збільшився в 2 рази.

Крок 4 - безпосередньо випічка. Духовку необхідно заздалегідь прогріти при температурі 150-180^оС. Час випікання хліба залежить від розмірів форми: якщо форма висока і вузька, випікати доведеться близько 2-2,5 годин при температурі 150^оС. Готовність перевіряти дерев'яною шпажкою. Якщо ж форма широка і плоска - час випічки скоротиться до 1,5 години.

Готовий хліб виймають з форми і накривають рушником до повного охолодження.

Швидкий рецепт смачного хліба

Час приготування можна значно скоротити, причому на якості готового запашного хлібця це ніяк не відіб’ється. Пропорції для приготування тіста використовувати ті ж самі, тільки процес приготування опари опускаємо.

300 г закваски розводять теплою водою, додають цукор, сіль, борошно і замішують тісто потрібної консистенції. Форми рясно змащують маслом, розкладають тісто і відправляють в тепле місце підходити. Тепло - необхідна умова отримання хорошого, пишного тіста. Хоч домашній хліб і прийнято називати «бездріжджовий», але закваска, будучи натуральної дріжджовий культурою, для росту і розмноження потребує тепла, вологи і цукрі. Без них тісто вийде дуже прісним, непористим і несмачним.

Випікати хліб як зазначено в попередньому рецепті.

Корисні поради від досвідчених пекарів

Процес випічки домашнього хліба лише спочатку здається доволі трудомістким, але з придбанням необхідних навичок все стає легким і доступним. Найголовніше - використовувати перевірене якісне борошно без шкідливих домішок. Натуральний корисний хліб не повинен бути білого кольору, навіть з пшеничного борошна.

1. Покращити смакові якості улюбленого продукту можна вносячи різні запашні спеції - коріандр, кмин, корицю, родзинки, горіхи, сухе або незбиране молоко, сирну сироватку, вівсяні пластівці, зернятка кунжуту. Якщо додавати висівки (груба клітковина), то вони допоможуть очищати кишечник від шлаків і шкідливих домішок, до того ж різко знизять калорійність хліба.
   
   
   ВАЖЛИВО! Часто в інтернеті можна зустріти «корисний» порада - додавати в тісто лляне насіння. Робити це неможна ні в якому разі - лляне насіння і масло можна вживати ВИКЛЮЧНО тільки в холодному вигляді. При нагріванні в продуктах льону з'являються дуже сильні канцерогени, що провокують ріст ракових клітин і інші небезпечні захворювання.
   
   
   
2. В тісто можна додавати трохи звичайного рослинного масла для додання пластичності і м'якості.
   
   
3. Тісто можна готувати відразу в великому обсязі - на 4-5 буханок хліба, але випікати по 1 шт в день, а решта тіста відмінно зберігається в холодильнику до 3-х днів без втрати смакових і якісних показників.
   

Домашній бездріжджовий опарний хліб дійсно є корисним і смачним продуктом. Навчіться пекти його, радуйте сім'ю і близьких корисним продуктом здорового харчування.