Помилки при приготуванні м'яса. Чому воно вийшло сухим і жорстким, погано пахне або гірчить: як це виправити?

Не завжди м'ясо смачне і соковите, іноді його неможливо прожувати або шматки розвалюються, при варінні може з'явитися неприємний запах, а при смаженні ніяк не утворюється рум'яна кірочка. Це тільки частина проблем, зустрічаються і інші неприємності.

Запечене м'ясо дуже сухе

Основна проблема, чому запечена м'ясо сухе - неправильний шматок. Якщо на ньому зовсім немає жиру, багато жилок, розвинені м'язи, то ніжною і м'якою страва не вийде. Також не варто для запікання використовувати колишній замороженний продукт. При відтаванні він втратить вологу. Ще гірше буде, якщо розморожувати м'ясо в теплій воді або поблизу батареї.

Великий вплив на результат надає і сам рецепт. М'ясо потрібно покривати соусами, овочами і спеціями, змащувати маслом, вони допоможуть запобігти втраті вологи. Важливо не готувати при маленькій температурі, інакше воно просто висохне.

Як виправити

• Вибираємо шматки з жиром, попередньо маринуємо.
  
• М'ясо ставимо в добре прогріту духовку (200-230 градусів).
  
• Починаємо готувати при високій температурі, а через 20-30 хвилин, коли з'явиться скоринка, знижуємо до 170-180 градусів, даємо пропектися.
  
• Якщо куплено жилаве або не дуже молоде м'ясо, то краще його залишити для тушкування, варіння, можна приготувати з соусом, овочами, сухофруктами в горщиках.
  

Смажене м'ясо жорстке

Тут також проблема може бути в м'ясі. Ідеально для смаження підходить вирізка, карбонат, реберця. Якщо спочатку шматок викликає сумніву, то краще його замаринувати або використовувати для тушкованих страв. Старе і жорстке м'ясо прекрасно розм'якшує гірчиця, соєвий соус, коньяк. Яловичину перед використанням потрібно очищати від плівок.

Як виправити

• Якщо смажене м'ясо вийшло сухе і жорстке, то єдиний спосіб його реанімувати - тушкувати в рідині.
  
• Це може бути бульйон, будь-який соус, майонез, сметана.
  
• Необов'язково додавати велику кількість.
  
• Можна просто налити на дно каструльки звичайну воду, вона дасть пар.
  

Страва з м'яса погано пахне

Якщо сире м'ясо неприємно пахне гниллю, має слизовий наліт, сірий відтінок, то його вже нічим не виправити.

Недобросовісні продавці (а також кухарі в кафе і ресторанах) вимочують зіпсовані продукти в оцті, розчині марганцю, гірчиці. Запах піде, але м'ясо корисніше і безпечніше від цього не стане.

Буває так, що неприємний запах з'являється при варінні або запіканні. Часто цим грішить свинина, а саме не кастрований кнур.

При зануренні в гарячу воду з'являється запах сечі. Це нічим не виправити.

Як виправити страву

• Якщо ж просто не подобається запах киплячого м'яса або він не відразу з'явився, то в бульйон можна додати горошки перцю, цибулю і часник, коріння, лавровий листочок, гілочки кропу, розмарину. Спеції поділяться своїм ароматом і смаком.
  

Чому відбивні жорсткі

М'ясо відбивають, щоб воно стало ніжним, м'яким, швидко приготувалося. Але не завжди мета досягається.

Якщо відбивні вийшли жорсткими, то їх неправильно нарізали або засмажили. Пластинки потрібно різати поперек волокон, потім відбивати.

Щоб зберегти сік, шматочки накривають плівкою або просто целофановим кульком, простукують молоточком через нього. Що стосується смаження, то закладають м'ясо в розпечене масло або жир, не даючи йому підсохнути. Навіть відбивні з яловичини готуються по 2-3 хвилини з кожного боку, тому не перетримуємо, не накриваємо, просто даємо добре підрум'янитися.

Як виправити

• Якщо відбивні вже підгоріли, вийшли жорсткими, то їх можна реанімувати.
  
• Складаємо в каструльку і додаємо трохи вершків, окропу сметани, томатного соусу, вина або ж пива.
  
• Накриваємо, тушкуємо на маленькому вогні до м'якості. Або відправляємо в форму, змащуємо майонезом, накриваємо фольгою і прогріваємо в духовці.
  

Якщо м'ясо не присмажується, не підрум'янюється

Красиве м'ясо з рум'яною скоринкою набагато смачніше, та й ефектніше виглядають на столі. Якщо шматки ніяк не хочуть підрум'янюватися, то справа в температурі.

Сковорідку, духовку, гриль або мангал потрібно добре прогріти.

В іншому випадку воно почне випускати сік, висихати.

Можна для скоринки шматки запанірувати в сухарях, борошні.

Як виправити

• Якщо м'ясо не присмажилося на сковороді, то в кінці можна влити трохи соєвого соусу.
  
• Він моментально схоплюється, змінить колір і подарує легку скоринку.
  
• Якщо м'ясо не підрум'янилося в духовці, то можна змастити шматки сумішшю соєвого соусу, кетчупу і меду або злегка присипати натертим дрібно сиром.
  

Чому приготоване м'ясо червоне

Варене або смажене м'ясо згідно з нормами повинно мати сірий або коричневий відтінок. Якщо при розрізі всередині червоний колір, але при цьому продукт готовий, не виділяється сукровиця, то проблема в самому м'ясі.

Недобросовісні виробники годують тваринного добавками, дають антибіотики, які дозволяють йому швидко рости і набирати масу навіть у несприятливих умовах.

Як виправити

• На жаль, ніяк. Можна прогрівати котлети в духовці навіть 1,5 години, але всередині залишиться червоний відтінок. Також з шматочками м'яса.
  

Меншої шкоди принесе варений в воді продукт, так як частина антибіотиків і шкідливих речовин вийде в бульйон.

Чому м'ясо або бульйон з нього гірчить

М'ясо може гірчити, якщо при обробленні по неакуратності на нього потрапила жовч. Але це цілком невинна і природна причина.

Набагато гірше, якщо продавці вимочували зіпсоване м'ясо в хімічних речовинах, прибирали запах і виправляли колір.

Також причина може ховатися в некастровані тварині. На це вкаже запах, який з'явиться при нагріванні.

Як виправити

• Прибрати гіркоту з приготованого м'яса або бульйону неможливо.
  

Можна спробувати замаскувати спеціями і соусами. Але, так як найчастіше мова йде про продукт низької якості, розумніше його позбутися, поберегти своє здоров'я.

Чому м'ясо піниться

При закипанні м'яса повинна з'являтися піна, це нормально, але іноді дуже багато, утворюється пишна шапка, вона не збирається в пластівці.

Причина в антибіотиках і добавках, якими годували тварину.

При запіканні з такого м'яса також буде виходити сіра піна. Вона ж з'являється, якщо накололи готові шматки, це роблять для збільшення ваги.

Як виправити

• Робимо другий або третій бульйон.
  
• Даємо м'ясу закипіти, зливаємо воду, додаємо чисту рідину.
  
• Повторно проварюємо кілька хвилин і ще раз змінюємо.
  

Чому м'ясо збільшується

При будь-якій способі приготування м'ясо повинно зменшуватися, іноді втрати досягають 50%, все залежить від обраної технології.

Якщо ж шматок при варінні або смаженні збільшується, стає пишним і об'ємним, то він накачаний анаболіками (синтетичні стероїди). Колись таке м'ясо називали «пінопластом» або «антикризовим».

Як виправити

• Це неможливо.
  

При варінні частина введених речовин піде в воду. При смаженні цього не станеться. Залишається тільки вибирати натуральне м'ясо від сумлінних виробників.