Тваринні жири і рослинні масла

Жири виконують цілий ряд важливих функцій в організмі. Дві основні функції - вони є компонентами клітинних мембран і виступають у вигляді запасного енергетичного матеріалу. В цілому до жирів склалося негативне ставлення, вважається, що підвищене вживання жирів негативно впливає на здоров'я і фігуру.

Насправді жири носії не тільки поганого, але й навіть хорошого і хорошого навіть більше. Тваринні жири і рослинні масла, в чому ж різниця між ними? А також важливо дізнатися яке масло найкорисніше. І в чому криється небезпека жирів?

Жири є джерелами поліненасичених жирних кислот, є дві незамінні - лінолева і ліноленова. З цих кислот в організмі формуються інші жирні кислоти. Ви також чули що жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К не можуть всмоктуватися при відсутності жирів. Також жири є великим запасним енергетичним матеріалом в організмі людини.

При вживанні надлишків їжі енергія запасається у вигляді жирових депо. Харчові жири діляться на рослинні - це масла і тварини - це жири. Масла знаходяться в рідкому стані, а жири в твердому. Але тут є один момент риб'ячий жир рідкий, а пальмова олія тверда. І пальмова олія дуже не корисна.

З чого складаються жири?

Якщо коротко, то з гліцерину і жирних кислот. Гліцерин це трьохатомний спирт, а жирні кислоти бувають різними їх безліч. Властивості жирів залежать від складу жирних кислот.

Вершкове масло. Температура плавлення вершкового масла близько 30 градусів. Що це означає? Це означає якщо взяти шматочок вершкового масло в руку і потримати не довго, а при цьому температура тіла 36 градусів то можна побачити, як воно розтане, утворюється емульсія, тобто воно стане рідким. Але сьогодні навіть експертам важко відрізнити вершкове масло від маргарину.

Маргарин. Що таке маргарин? Це складний багатокомпонентний штучний продукт, який складається частково з рослинних і тваринних жирів, але оброблене особливим чином. Основою маргарину служить гідрогенізовані рослинні олії, які стають після гідрогенізації твердими, тобто жирами. Процес гідрогенізації це процес промислового затвердіння рідкого масла і перетворення в твердий жир. Маргарин це штучний жир, який містить гідрогенізовані рослинні олії. Все було б добре, якби при цьому процесі гідрогенізації не утворювалася величезна кількість від 30-50% транс-ізомерів. Що таке транс-ізомери? Це та ж сама жирна кислота, але її просторова структура трохи інша, що призводить до зовсім іншим властивостей цієї молекули жирної кислоти у нас в організмі, наприклад транс-ізомери пальмового масла в нашому організмі пов'язують і виводять кальцій.

Транс-ізомери жирних кислот канцерогенні і це доведено величезною кількістю досліджень. Саме тому в ряді зарубіжних країн строго обмежено вміст транс-жирів у харчових продуктах. Наприклад, у Данії їжа не може містити більше 1% транс-ізомерів. Жири, використовувані в будь-якій промисловій випічці можуть містити всього лиш 1 грам транс-ізомерів. Що відбувається у нас? У тих же вафлях або в печиві з 30 грам жиру які там використовуються, може бути 10-15 грам транс-жирів. Тобто, з'ївши до чаю 2-3 печенюшки можна набрати 10 грам транс-ізомерів. А допустима норма в день всього лише 1 грам. Для чого все це потрібно знати? Для того щоб задуматися над тим що ми їмо.

Пальмова олія. Пальмова олія при отриманні поділяється на основні дві фракції на рідку фракцію, у якої температура плавлення 13-17 градусів, тобто при кімнатній температурі вона рідка і на тверду фракцію, а саме стеарин у якої температура плавлення близько 55 градусів Цельсія. Тобто це набагато більш тугоплавкий жир, ніж вершкове масло і навіть ніж маргарин.

Льняна олія. Що в ній такого унікального? У всіх сьогодні на слуху оливкова олія. Але льняна олія це абсолютно унікальна олія, в якій 60% омега-3 кислот, тобто поліненасичених жирних кислот, головна з яких ліноленова. У столовій ложці лляної олії міститься 6 грамів омега-3. Це просто рекордна кількість. У той час як оливкова олія взагалі не містить ті самі кислоти омега-3. Крім того в лляній олії містяться кислоти омега-6 і омега-9. Омега-6 це лінолева кислота та арахідонова. Омега-9 це олеїнова кислота. Оливкова олія практично складається тільки з олеїнової кислоти. У цьому звичайно нічого поганого немає, навпаки, на ній дуже добре готувати їжу, а ось на лляній олій готувати абсолютно не можна. У риб'ячому жирі омега-3 в два рази менше ніж в лляній олії. Зберігати риб'ячий жир і льняну олію слід тільки в холодильнику або в темному місці.

Поліненасичені жирні кислоти містяться в рослинних оліях в різній концентрації, а насичені жирні кислоти містяться в тваринних жирах. Добова потреба в поліненасичених жирних кислотах з розрахунку добової калорійності раціону харчування становить 3-5% в перерахунку це 8-10 грам або 1-2 столові ложки.