Сухе молоко: міфи і реальність. Хімічний склад продукту, його користь і шкода для організму

Сухе молоко - порошок білого або світло-бежевого кольору - не що інше, як натуральний концентрат пастеризованого коров'ячого молока. Грубо кажучи, - молоко без води. Мабуть, абсолютна більшість людей вважають його якщо не шкідливим, то, принаймні, марним продуктом. Подивимося, що ж являє собою сухе молока з точки зору хімічного складу, і чого в ньому більше для здоров'я людини - користі чи шкоди.

Процес отримання сухого молока

Виробництвом розчинної концентрованого молочного порошку зацікавилися ще в XIX столітті. Різні джерела називають різні імена «першовідкривачів» продукту - лікар Осип Кричевський, хімік М. Дірчов. Практично одночасно вони налагодили випуск сухого молока, основною метою якого було створення продукту з тривалим терміном зберігання. Як відомо, натуральне коров'яче молоко - продукт дуже примхливий, молочнокислі бактерії квасять його за 48 годин, тоді як сухий концентрат можна зберігати місяці. Але чи зберігає при цьому сухе молоко всі свої корисні якості?

Перші виробничі процеси були складні цикли: спочатку свіже коров'яче молоко згущували, а потім випарювали при температурі 70-80^оС. Отриманий таким чином сухий порошок зберігав всі корисні сухі компоненти і в розведеному вигляді за складом нічим не відрізнявся від натурального продукту.

На жаль, сучасне виробництво в гонитві за прибутком і зниженням собівартості значно прискорило процес за рахунок підвищення температури випаровування до 180^оС. Говорити про збереження будь-яких вітамінів після такого впливу не доводиться. Але, все ж, технології не стоять на місці, постійно удосконалюються. Сумлінні виробники, піклуючись про свій імідж, як продукції, що випускається і здоров'я споживача, навчилися випускати сухе молоко, що володіє цілим рядом корисних властивостей.

Порівняння складу сухого та натурального пастеризованого молока

Натуральне молоко проходить кілька стадій обробки, перш ніж перетворитися в сухий порошок:

• Сепарування - відділення вершків від основної маси;
  
• Пастеризація (знезараження від бактерій при t 86^оС);
  
• Згущення (t 55^оС);
  
• Безпосередньо сушка з розпиленням (t 180^оС).
  

Отриманий сухий продукт зберігає корисні властивості до 2 років - це найголовніша перевага порошку перед звичайним цілісним молоком. Подивимося, наскільки знижується його якість, і порівняємо зміст цінних речовин в 100г відновленого з сухого порошку молока і пастеризованого цільного однакової жирності 2,5% (в дужках для порівняння наведено склад натурального пастеризованого молока):

• Калорійність - 48,3% (54%);
  
• Білки - 2,42 г (2,9 г);
  
• Жири - 2,5 г (2,5 г);
  
• Вуглеводи - 3.93 г (4,8 г);
  
• Вітамін А - 0,013 мг (0,02 мг);
  
• Вітамін С - 0,4 мг (1,3 мг);
  
• Вітамін В1 - 0,01 мг (0,04 мг);
  
• Вітамін В12 - 0,02 мг (0,15 мг), а також інші цієї групи - В 2, 4, 5;
  
• Холін - 23,6 мг (23,6 мг);
  
• Кальцій - 100 мг (120 мг);
  
• Магній - 12 мг (14 мг).
  

Крім того, сухе молоко (як і незбиране) містить 20 життєво важливих амінокислот. Термічна обробка знижує вміст вітамінів, але мінеральні компоненти повністю зберігаються.

Очевидно, що незбиране молоко за вмістом корисних компонентів незначно випереджає сухе, так що цілком допустимо замінювати натуральний продукт його аналогом - сухим молоком. Кип'ятити відновлений з сухого порошку напій не потрібно, так як він піддається обробці і очищенню під час виробництва.

У чому полягає користь...

Купуючи молочний концентрат необхідно звертати увагу на виробника. Тільки хороший товар, без додавання сої, борошна, цукрової пудри і т. д. володіє унікальними корисними якостями найціннішого натурального продукту. Про користь сухого молока говорить той факт, що його використовують для приготування дитячого харчування та молочних сумішей для немовлят, які замінюють грудне молоко матері. Вітамін В12 незамінний при лікуванні деяких видів анемії. Особливо корисно вживання сухого молока тим, хто відмовляється від м'яса.

Багатий мінеральний склад - калій, кальцій, магній, вітамін D - ставлять сухе молоко в один ряд з натуральними молочними продуктами. Дуже зручно завжди мати в будинку запас цього цінного продукту.

... і шкода сухого молока

Як і будь-який продукт, особливо перероблений, сухе молоко може бути шкідливим. В першу чергу, воно не принесе користі людям, що страждають на алергію на молочні продукти, так як має той же склад. Якщо продукт поганої якості, проведений з недотриманням ГОСТів, звичайно, таке сухе молоко принесе тільки шкоду.

Якщо при розчиненні порошку утворився осад, значить, виробник використовував недоброякісна сировина або добавки. Можливо, особливої шкоди від такого напою не буде, але і користі теж.

Якість концентрату безпосередньо залежить від якості вихідного продукту. Якщо стада паслися в екологічно забруднених зонах, близько до узбіччях автомобільних доріг або поруч з екологічно несприятливими виробництвами, молоко корів насичене токсичними речовинами, в переробленому продукті вміст токсинів зросте в рази. Тому не варто купувати продукцію всяких сумнівних «ТОВ», адже заради прибутку вони можуть використовувати у вигляді сировини молоко сумнівної якості.

Інших протипоказань немає, сухе молоко - швидше, корисний продукт, ніж шкідливий і його можна і навіть потрібно використовувати, обов'язково дотримуючись правил і терміни зберігання.

Застосування молочного порошку в кулінарії

Тривалий термін зберігання порошкового молока робить його дуже зручним для користувачів: його вживають не тільки як цінний напій - джерело корисних мінералів і вітамінів, а й широко застосовують в кулінарії, в виготовленні кондитерських, хлібобулочних виробів, кисломолочних продуктів, різних кремів, желе, морозива. Сухе молоко популярно і широко використовується як в домашніх умовах, так і в промислових масштабах для приготування молочних каш, дитячого харчування і вітамінізованих сумішей, сметани, сиру, сиру, мацоні.

При додаванні сухого молока в кондитерське тісто отримують розсипчасту, більш якісну сировину для випічки. Різні креми, пасти, желе і морозиво отримують більш щільну, насичену консистенцію і зберігаються набагато довше, відмінно зберігаючи смакові якості. Дуже зручно в домашніх умовах приготувати свіжий домашній сир або молочний сир.

Нерідко для сушіння молока використовують вальцьові сушарки. Їх стінки в процесі виробництва сильно розігріваються, частинки молочного порошку, стикаючись з ними, карамелізуются. Сухе молоко набуває легкий карамельний аромат, присмак і кремовий відтінок. Такий продукт краще підійде для приготування домашніх солодощів і цукерок, згущеного молока, пастили, ірису і багатьох інших продуктів. Завдяки високому вмісту жирів сухе молоко є відмінною основою для приготування шоколаду і морозива.

Ще одне застосування порошку - косметологія. Маски на його основі відмінно живлять шкіру, омолоджують, розгладжують зморшки.

Сухе молоко - цінний і корисний аналог натурального продукту.