Салати з майонезом: наскільки вони шкідливі або корисні? Думка лікаря

Салати з майонезом - популярні продукти на столі, які при правильному застосуванні покращують шлунково-кишкову функцію. Основний шкідливий продукт - низькоякісний майонез. Наскільки шкідливі і корисні різні салати на святковому столі?

Користь салатів з майонезами

Овочі, які використовуються в салатах, містять багато води (від 85 до 95%) і клітковини (1-4 г на 100 г). Вітаміни, що містяться в більшості салатів - А, С. Салатні листя містять велику кількість кальцію - від 50 до 150 мг на 100 г.

Одним з найбільш корисних вітамінів є фолієва кислота, яка міститься в достатку тільки в овочах.

Основна користь салатів з майонезом від овочів.

Інші продукти або підсилюють смак, або збільшують термін придатності.

Склад і історія майонезу

Майонез - це густий соус холодного приготування на основі жовтка, рослинного масла, оцту, лимонного соку, цукру, солі і спеції.

Фізично майонез представляє собою емульсію жиру в воді, а лецитин з яєчного жовтка служить емульгатором.

Комерційний майонез містить:

• не менше 80% жиру;
  
• не менше 7,5% яєчного жовтка (в залежності від вмісту жиру);
  
• загусники;
  
• барвники.
  

Термін «делікатеси» виправданий тільки в тому випадку, якщо міститься значно вища частка яєчного жовтка. «Делікатесний» також вважається майонез з особливо високою часткою поліненасичених жирних кислот.

Історично виникнення майонезу до кінця не вивчено. Найбільш поширена версія сходить до завоювання іспанського острова Менорка французьким герцогом Рішельє в 1756 році. Кажуть, що продукт назвали на честь завоювання «Махоннес», і розповсюдили по всьому світу з Франції.

Зберігання салатів з майонезом

Майонез - дуже недовговічний продукт, особливо влітку. Домашній майонез слід зберігати в холодильнику не більше 2-3 днів. Він повинен бути в закритому вигляді не більше 6-9 місяців, в невідкритих пакетах - тільки 2 місяці. Відкриті майонезні контейнери всіх видів можна пропонувати до вживання не більше 4-6 тижнів за умови, що вони зберігаються в холодильнику.

Застосування майонезу відрізняється в залежності від країни. Соус часто їдять в Нідерландах і Бельгії в поєднанні зі смаженими продуктами. Голландський майонез з магазину часто підслащен більше, і застосовується з картоплею фрі.

Майонез особливо популярний в Україні, де він використовується для заправки салату.

Згідно з опитуванням 2014 року, середньостатистичний українець з'їдає 2,5 кг майонезу на рік.

В Японії майонез також їдять з багатьма стравами, включаючи піцу.

Потенційна шкода салатів з майонезом

При приготуванні майонезу використовуються сирі яєчні жовтки, тому існує певний ризик зараження сальмонельозом. Соус не повинен зберігатися в дуже жарких місцях, тому що він втрачає свою консистенцію. Майонез слід зберігати не в холодильнику, а в прохолодному місці. Правильне зберігання з температурою 18-22^° C за 24 години до приміщення в холодильник захищає від розмноження сальмонел.

Харчове отруєння виробленим домашнім майонезом зазвичай відбувається через використання забруднених яєць і низької кількості органічних кислот. Щоб знизити pH нижче 3,3, рекомендується додати більше оцту та інших кислот. Що стосується ролі органічних кислот, було показано, що використання оливкового масла запобігає проліферації сальмонели краще, ніж інші олії.

Кислотність є критичною точкою в мікробіології майонезу і однією з точок виміру його санітарної якості. Оцтова кислота (оцет) є бактерицидним засобом, більш потужним, ніж лимонна. Більшість випадків сальмонельозу викликано домашнім майонезом.

Інші мікроорганізми, відповідальні за шкоду майонезу - дріжджі Zygosaccharomyces bailii і бактерії Lactobacillus fructivorans Бактерії і дріжджі, які процвітають в майонезі, повинні витримувати pH 4 (кисле середовище). Деякі мікроорганізми продовжують термін придатності майонезу.

Цвіль в майонезі утворюється тільки при наявності достатньої кількості кисню. Кислотність продукту нижче pH 4,4 унеможливлює виживання більшості видів бактерій. Саме з цієї причини комерційні майонезні соуси псуються вкрай рідко.

Майонез здатний істотно впливати на пацієнтів, у яких є проблеми з холестерином. В даний час проводиться майонез з низьким вмістом холестерину. У деяких випадках у людей з харчовою алергією виникають проблеми з яєчними білками.