Маслини консервовані: найдавніший середземноморський продукт

Маслина європейська (Oleaeuropaea) - дерево, яке вже тисячі років культивується людиною заради його плодів. Історія вирощування маслини починається настільки давно, що в даний час дерево просто-напросто не зустрічається в дикому вигляді.

Початок використання оливкового масла можна відстежити аж до епохи неоліту. Батьківщиною є країни Середземномор'я, а якщо бути максимально точним, то вперше культура початку вирощуватися в Греції.

Однак, дана стаття не про ботаніку, а про дієтологію і мова піде про плоди маслини європейської, а саме про консервовані маслини.

І все ж, трохи історії та ботаніки

Оливкова гілка зустрічається в геральдиці, міфології і навіть релігійних текстах. Вважається древом життя і символом світу, так як гілка була принесена голубом Ною в знак того, що потоп припинився. Кажуть, нібито оливкове дерево було першим деревом, вирощеним після потопу.

З точки зору науки, олива європейська - вічнозелений чагарник або дерево, може досягати 10 метрів у висоту. Має викривлений стовбур і вузлуваті гілки, покриті простими листками, сіро-зеленого кольору, які не опадають на зиму. Однодомна рослина, цвіте мітелками. Плід оливи - кістянка. Має деяку схожість з манго, вишнями, персиками, мигдалем і фісташками. Дозрівають оливки через чотири-п'ять місяців після цвітіння дерева. Плодоносить раз на два роки. Збирають плоди з вересня по грудень. Власне, саме сам плід нас і цікавить.

Маслина або оливка?

Принципової різниці між маслинами і оливками немає. Але в країнах СНД прийнято називати плоди темних відтінків - маслинами, а світлі - оливками. Різниця полягає лише в ступені зрілості плодів: у міру дозрівання колір плода змінюється від світло-зеленого до фіолетового і майже чорного. Хоча, деякі оливки залишаються зеленими навіть при повному дозріванні. Тому, можна вважати обидва слова взаємозамінними.

Харчова цінність

Оливки - це калорійна їжа. Вони містять приблизно 110-150 калорій на 100 грамів продукту, в залежності від калібру. Складаються з води на 75-80% (зовсім, як людина), 10-15% жиру, 4-5% вуглеводів і невеликої кількості білка. 75% з усіх жирів є олеїнова кислота - мононенасичені жирні кислоти. Це основний компонент оливкової олії, сировиною для якого служить майже 90% маслин, що видобуваються в країнах Середземномор'я. Здорові, мононенасичені жири забезпечують більш високий енергетичний рівень, при цьому не завдаючи шкоди серцево-судинній системі. Клітковина ж становить від 50 до 90% від загального складу вуглеводів. Тому, вуглеводний склад дуже низький. В середньому, це близько 1.5 грам в 10 оливках. Білкової цінності, очевидно, не має.

Також оливки є хорошим джерелом кількох вітамінів і мінералів

• Вітамін Е: продукти з високим вмістом жирів, як звичайно, містять велику кількість цього потужного антиоксиданту.
  
• Залізо: більша кількість міститься в доспілих, темних плодах. Залізо необхідно для транспортування кисню еритроцитами - червоними кров'яними тільцями.
  
• Мідь: цей важливий мінерал часто відсутній в дієті у середньостатистичної людини. Дефіцит міді може збільшити ризик серцево-судинних захворювань.
  
• Кальцій: найпоширеніший мінерал в людському організмі. Про нього ми згадуємо, коли заходить мова про кістки і здоров'я скелета.
  
• Натрій: більшість консервованих маслин містять велику кількість натрію, так як, зазвичай вони зберігаються в розсолі.
  

Інші рослинні сполуки

Оливки багаті багатьма рослинними з'єднаннями, особливо антиоксидантами:

• Олеуропеін: саме ця речовина надає оливковій олії його характерний гіркуватий присмак. Це найпоширеніший антиоксидант в зелених оливках.
  
• Гідроксітірозол: під час дозрівання оливки, олеуропеін розщеплюється на гідроксітірозол - найпотужніший природний антиоксидант.
  
• Тирозол: не такий ефективний як гідроксітірозол, але, тим не менш, може допомогти запобігти серцево-судинним захворюванням.
  
• Олеолановая кислота: цей антиоксидант може попередити пошкодження печінки, регулювати жири в крові і зменшувати запалення.
  
• Кверцетин: це поживна речовина має здібності знижувати тиск крові, ніж може поліпшити здоров'я серця.
  

По всій видимості, оливки не дарма споконвіку використовуються людиною. Вони містять антиоксиданти і мінерали необхідні для нормального функціонування людського організму.

Проте, оскільки оливки дуже гіркі, їх зазвичай не їдять свіжими. Замість цього вони обробляються і ферментуються. Сам процес ферментації може побічно призвести до доброчинного впливу маслин на здоров'я травного тракту людини.

Підготовка до вживання, консервування

Оливки піддаються обробці, в результаті якої видаляється, наприклад, таку гірку речовину як олеуропеін, яка, як було вже зазначено, поширено в незрілих плодах. Обробка оливок може зайняти від декількох днів до декількох місяців, в залежності від використовуваного методу. Методи обробки часто спираються на місцеві традиції, які впливають на смак, колір і текстуру плодів.

Якісна обробка маслин дозволяє поліпшити їх смакові якості, а також зберегти головні поживні і корисні речовини, що містяться в свіжих плодах.

Переваги і користь вживання маслин

Оливки пов'язані з багатьма перевагами для здоров'я людини. Особливо це стосується профілактики серцево-судинних захворювань і профілактики раку.

Вони володіють антиоксидантними властивостями. Доведено, що антиоксиданти зменшують ризик хронічних захворювань. Користь для здоров'я - в боротьбі із запаленнями, аж до зниження кількості шкідливих мікроорганізмів. Вживання оливок збільшує рівень глютатіону в крові - одного з найпотужніших антиоксидантів в людському організмі.

Оливки можуть зменшити окислювальний збиток і допомагати боротися з інфекціями, викликаними різними бактеріями.

Олеїнова кислота, що міститься в маслинах може регулювати рівень холестерину в крові, тим самим покращувати здоров'я серцевого м'яза. Крім того, оливки здатні знижувати артеріальний тиск.

Також ще одним пунктом у переліку позитивних якостей маслин є поліпшення здоров'я кісток. Вчені вважають, що вживання оливок може допомогти зберегти кісткову масу і знизити ризик виникнення остеопорозу або переломів при перенавантаженні. Однак, досліджень з цього приводу не вистачає для точної і остаточної оцінки.

Але, високий вміст антиоксидантів є впевненою перевагою в боротьбі проти раку. Вони в поєднанні з олеїновою кислотою можуть порушувати життєвий цикл ракових клітин в грудях, товстій кишці і шлунку.

Шкода від вживання маслин в їжу

Оливки добре переносяться більшістю людей. Але при всіх своїх позитивних і унікальні якості вони можуть містити підвищену кількість солі через розсіл, в якому зберігаються. Після вживання маслин, особливо чутливі люди можуть відчувати деякі алергічні реакції області горла і ротової порожнини. Також оливки можуть містити важкі метали і мінерали, такі як: олово, літій, бор або сірка. Вживання великої кількості важких металів разом з оливками може привести до інтоксикації організму і збільшити ризик розвитку раку. Однак, кількість металів в маслинах зазвичай нижче дозволеної норми. У той же час, деякі сорти оливок можуть містити акриламід.



Загалом, очевидно, що оливкове дерево по праву заслужило статус дерева життя, так як його плоди - маслини містить значний список корисних для людини речовин. Вони є прекрасним доповненням до їжі, салатів і закусок. Їх легко включити в раціон і так же легко їх виключити. Вживання 2-3 оливок на добу наповнить людський організм винятковими речовинами і не принесе будь-якого шкідливого впливу.