03 жовтня 2018
0
Як правильно солити їжу: секрети досвідченої господиніЗдавалося б, все знають, що під час приготування їжі, її потрібно солити. Не все так просто - їжу необхідно солити правильно, щоб приготувати смачно. Навіть якість і вид солі може кардинально вплинути на кінцевий результат. Але як розрахувати пропорції? Як солити фарш? Чи достатньо солі для тіста? На якому етапі додавати сіль в суп або, наприклад, в жарке?

Всі ці питання часто хвилюють недосвідчених господинь. Навіть в кулінарних рецептах пишуть: «Посоліть за смаком». Багатьом незрозуміло, як це робити правильно - смак у всіх різний. Часом навіть не вказується, на якому етапі приготування страви його потрібно солити. Давайте розберемося у всіх нюансах.

Загальні рекомендації


Для початку потрібно мати уявлення про загальні правила застосування харчової солі в їжі. Це мінімальна база знань кожної господині. Нижче ми розглянемо більш детально, як і коли солити м'ясо, рибу, овочі, тісто, макаронні вироби, супи, кашу. Необхідно знати, що робити, якщо страва все ж пересолена, як її врятувати. Не менш важливо з самого початку не пересолювати їжу - ми розповімо, як дотримуватися цього правила.



Отже, почнемо з загальних рекомендацій:
  • Якщо у страві вже міститься солоний інгредієнт, солимо зовсім трохи. Краще злегка недосолити, ніж потім рятувати їжу. Наприклад, солянка - з нею діємо обережно, в ній вже є огірочки або копчені свинячі ребра, які вже містять сіль.
  • Гарячі страви здаються солоніше, ніж вони є насправді. Якщо є така можливість, пробуйте в злегка остудженому вигляді.
  • Салати солимо перед самою подачею. Якщо ви заправили його майонезом або будь-яким іншим соусом - сіль, швидше за все, вже не знадобиться.
  • При приготуванні супу на сіль пробується бульйон, потім можна додати ще приправи в міру необхідності і додаванні інших інгредієнтів.
  • Коли ви вирішили спробувати готове або майже готову страву на сіль - робіть це не більше 2-3 разів. Смакові рецептори злегка притупляються, сіль відчувається не так яскраво, ви ризикуєте переборщити.
  • Пам'ятайте, що існує багато видів солі і її виробників. Як правило, кожна господиня обирає один вид для приготування страв, щоб правильно розраховувати пропорції.

Види харчової солі


Як було сказано вище, існує кілька видів харчової солі. Вони відрізняються технологією виробництва, якістю, розмірами і кольором кристалів, відтінками смаку. Від виду солі залежить і її застосування в кулінарії.

Давайте розглянемо основні:
  • Екстра. Або її ще називають «Столова сіль». Її видобувають з підземних порід, потім вона проходить промислову обробку, видаляються всі домішки крім хлориду натрію. Цей вид солі абсолютно даремний, до того ж затримується рідина в організмі, що може привести до набряків.
  • Йодована. Якщо у вас збільшена щитовидка, ви проживаєте в населеному пункті з забрудненим повітрям - ця сіль вам підійде. Як зрозуміло з назви, цей вид солі багатий вмістом йоду.
  • Куховарська. Також її називають «Кам'яною». Але це невелика помилка - обидва види солі виробляють з однієї сировини, але в різний спосіб. Кухонна сіль очищається промисловим способом, а кам'яна зовсім не очищається, лише злегка освітлюється - це натуральний продукт. Кухонна сіль зовсім марна для людини, як і «Екстра» утримує рідину в організмі.
  • Морська. Цей вид солі добре збагачений мінералами, створюється методом випарювання морської води з мінімальним очищенням - всі корисні властивості зберігаються. Морська сіль має насичений багатий смак, її додають в менших пропорціях, ніж інші різновиди. Термін придатності не обмежений.
  • Чорна. Про цей вид солі мало хто знає. Вона багата залізом, йодом, сіркою, калієм і іншими мікроелементами. Вона практично не утримує рідину в організмі. З мінусів - неприємний смак, висока ціна.
  • Дієтична містить магній і калій, проте хлориду натрію в ній майже немає. Таку сіль рекомендують людям з різними хронічними захворюваннями.

Пам'ятайте, що це лише загальна інформація. Якщо у вас є які-небудь захворювання, порушений обмін речовин, є схильність до набряків - перед тим, як вибрати відповідну сіль, сходіть до лікаря-фахівця, не ризикуйте своїм здоров'ям.

Регулюємо смак страви


Мова піде не про те, як зробити їжу більш солоною. Насправді за допомогою солі можна впливати на смак їжі, роблячи її, наприклад, більш солодкою, посилити аромат або позбутися від гіркоти. Ви знали про це? Якщо ні, читаємо нижче:
  • Перша хитрість стане в нагоді любителям кави. Якщо в чорну каву додати дрібку солі перед початком заварювання - смак буде менш гірким. Також і з вершками, якщо їх злегка підсолити, смак буде більш цікавим і приємним. До речі, ви можете провести свій домашній експеримент: спочатку покладіть на язик щось гірке, тільки трошки, потім покладіть сіль - дивно, правда?
  • Додаємо солодкість. Так саме так. Сіль може зробити їжу більш солодкою. Наприклад, беремо грейпфрут, його м'якоть солодка, а шкірка гірка. Її зчищають, щоб добрати до смачної солодкої м'якоті. Якщо шкірку, точніше на білу перегородку, злегка посипати сіллю - вона не просто перестане бути гіркою, але навіть стане солодшою.
  • Сіллю можна посилити аромат і смак - це знають всі. Але якщо, наприклад, посолити диню - ви будете приємно здивовані. Обов'язково спробуйте.

Тепер давайте дізнаємося, як правильно солити різні продукти під час їх приготування. Якщо ви запам'ятаєте ці правила, ви будете з легкістю визначати ступінь солоності, їжа вийде дійсно смачною і правильною, процес приготування помітно спроститься. Тож почнемо.

Коли і як солити рибу


З рибою все досить просто.

Найголовніше правило - солимо до початку термальної обробки. В ідеалі її натирають великою кількістю солі, не присипати, і не солять, як інші продукти, а саме втирають сіль руками.

На один кілограм риби, як правило, потрібно три повні чайні ложки солі. Якщо ви варите рибний суп, додайте більше - інші інгредієнти вберуть в себе частину, суп може вийти злегка пріснуватим.

Коли і як солити м'ясо


М'ясо саме собі не прісне, воно вже має свої відтінки смаку. Тому і солі йому потрібно менше, ніж рибі. Є основна проблема - щоб не пересолити м'ясо? Як правило, саме це виходить у недосвідчених господинь. Тут важливо орієнтуватися на спосіб термальною обробки:
  • Якщо м'ясо запікається, на один кілограм йде чайна ложка, якщо ви готуєте домашній фарш для смажених котлет - на кілограм фаршу йде половина порції солі.
  • Якщо готуєте смажений стейк? Його солять після приготування, поки він гарячий. Ніколи не соліть стейк безпосередньо перед початком термальною обробки. Ви можете зробити це за годину - м'якоть почне виділяти сік, а він за цей час встигне вбратися назад - стейк вийде в міру солоним і м'яким.
  • Варене м'ясо солять після закипання води і зняття піни. Кристали солі проникнуть глибоко в м'якоть, смак буде правильним. Якщо варене м'ясо посолити в кінці, воно не встигне ввібрати в себе необхідне, середина залишиться прісною.

Солимо випічку правильно


Існує два види випічки: прісна і солодка. У кожен з видів додається сіль, точніше в саме тісто. Як говорилося вище, сіль може зробити їжу більш солодкою, якщо дотримати пропорції і інгредієнт буде відповідним. Для приготування солодкого тіста зазвичай додають буквально щіпку солі. Якщо тісто дріжджове - дві, в листкове без масла йде половинка чайної ложки на кожен кілограм тіста. З несолодкої випічкою справи йдуть трохи по-іншому. Намагаємося зробити тісто прісним, кладемо мінімальна кількість солі, але додаємо норму в начинку - смак готової випічки врівноважується.



Інші страви


Тепер настав час поговорити і про інші страви, тут ми обговоримо все коротко.

Важливо знати розуміти загальні принципи, і ви не помилитеся:
  • Каші. Якщо ви готуєте на молоці, додаємо менше, ніж в каші, зварені на воді. В будь-які крупи сіль кладеться в кінці, коли все практично готове - це запорука рівномірного розподілу смаку. Орієнтуємося і на початковий смак крупи. Наприклад, гречка вже злегка солонувата, її солимо менше, буквально дві щіпки на чверть кілограма. Це пропорція підкреслить її смак. А ось рис солимо по-іншому, на кілограм піде дві чайні ложки.
  • Овочі. Тут є одне найголовніше правило - солимо в кінці. Якщо додати в овочі сіль відразу, є шанси, що вони стануть жорсткими. Хоча, є невеликі відхилення. Наприклад, баклажани завжди вимочуються в солоній воді або просто присипаються сіллю перед приготуванням, ми прибираємо гіркоту. Пам'ятайте експеримент з кавою? Ось ще одне підтвердження. Картоплю солимо приблизно через чверть години від початку закипання, тобто, коли вона майже готова. На кожен кілограм картоплі йде приблизно п'ятнадцять грам солі. Овочеві салати, ікру і соуси солять вже після обробки, в готовому вигляді.
  • Суп. Орієнтуємося на бульйон або солимо в самому кінці, коли всі інгредієнти вже зварилися. Супи бувають різні, але є базове правило - приблизно 10-12 грам на кожен літр супу.
  • Макаронні вироби і пельмені. Тут особливих хитрощів немає, головне - солимо після того, як закипить вода. Для макаронних виробів, як правило, працює така пропорція - на літр води близько 10-12 грам, вареники і пельмені - 5 грам на таку ж кількість води.

Що робити, якщо пересолене


Буває, що, не дивлячись на всі знання і вміння, страву пересолюємо. Це може бути банальна забудькуватість, неуважність. Є кілька способів врятувати пересолену страву:
  • Щоб прибрати зайву сіль з м'яса, додайте до нього прісний соус, наприклад вершковий або з використанням борошна. «Соус приховує тисячу огріхів» - старовинна кухарська приказка.
  • Якщо в страву додати жирну сметану, вона стане більш прісною на смак. Однак, це працює з тими стравами, де в принципі доречна сметана. Наприклад, з неї можна зробити підливу, або просто додати її в суп або згасити з нею інгредієнти.
  • Прісний гарнір виручить вас. Наприклад, ви пересолили фарш - додайте в нього прісний кабачок або картопляю в натертому вигляді. Ви не просто врятуєте ваші котлети, а й внесете якесь різноманіття в меню.

Існує безліч хитрощів, щоб позбутися від занадто солоного смаку. Але краще все ж дотримуватися правил і зберігати гармонію, застосовувати сіль в правильних пропорціях, щоб не рятувати їжу, а відразу готувати її смачною.

Пам'ятайте, процес приготування їжі - творчий процес, не бійтеся експериментувати, пробувати нове. Кулінарія - це наш досвід, отриманий методом проб і помилок. Якщо ви знаєте, коли і як солити їжу, ви можете не відволікатися на цей момент, все буде відбуватися автоматично - вам залишиться лише творити кулінарні шедеври і пробувати нове.

Не дарма відомий кухар Гордон Рамзі говорить: «Знати про їжу людина повинна не менше, ніж про математику або про свою рідну мову».




Поділіться власною думкою
Реєстрація